EIDAI STAFF BLOG

皆さんこんにちは！！

企画部の赤沼です。

皆さんは年末年始いかがお過ごしでしたでしょうか？

クリスマスにオマール海老、お正月にカニを食べた方もいらっしゃるのではないでしょうか？

そして、恐らくその殻は捨てているかと思います。

でもちょっと待ってください！！

海老やカニの殻には沢山の旨味がまだまだ残っているのです！！

今日は海老やカニの殻を使った料理を伝授しちゃいましょう！！

まず用意するのはもちろん海老やカニの殻

今回はズワイガニとロブスターを使います。

綺麗に洗ってゴミやワタを取り除いた後、後で砕きやすいように細かく切っておきます。

これを180～200℃のオーブンで20分くらい（カラカラになるまで）焼きます。

水分が残っていても、焦げてもいけません！！

あ、あと要注意なのがオーブン皿をすみずみまで綺麗に洗っておくこと。

オーブンが上がると皿には甲殻類の旨味のオコゲ（フランス料理でスュックと言ったりします。）がこびりつき、それを水などでこそぎ落とし、料理に戻す（デグラッセ）からです。

オーブンに入れて待っている間に、ブーケガルニと野菜等を準備しましょう。

ブーケガルニは今回セロリの葉、フレッシュのタイム、乾燥タイム、ローレル、白コショウ（ホール）で作っています。

料理や好みに合わせて自作すると楽しいですよ～

これをタコ糸使って

こんな感じ♪

後の材料は

ニンニクを半割にし、芽を取り除いたもの

タマネギ、セロリの茎、ニンジンを薄切りにしたもの。（ニンジンは入れなくてもOKですが今回甘みが欲しいので投入）

生のトマト、トマトペースト、トマト缶....

あとは水ですね

今回は前に作り置きしてたフュメドポワソンが冷凍庫にあったのでこれを使い、足りない分は水追加です（笑）

ここまで来ればもう簡単です。

オリーブオイル敷いた鍋にニンニクを入れに火を通し、トマト系以外の野菜を炒めます。

タマネギとセロリがやや透明になるくらい火が入ったらトマトペーストを投入し、熱で金属臭とある程度の酸味を飛ばします。

次に殻を投入し、潰しながら炒めます。

ちなみにこれが先ほど説明した「オーブン皿こびりついた旨味」です。

こそぎ落として鍋に入れましょう。

後は、鍋に水（フュメドポワソン）、トマト缶、生のトマト、ブーケガルニを入れて40～50分くらい弱火でアクを除きながら煮込みます。

途中で白ワインとブランデーを加えると香りがさらに良くなります。

煮込み終わったら鍋の中身を全てミキサーで丁寧に細かく砕き、ザルなどで濾します。

そして濾して少し詰め、黒コショウで整えたものがこちら！！！

海老とカニのビスクが出来ました！！！

これに塩を入れてそのままスープとして食べても良し、使う分だけ取り分けて更に煮詰めてバターを加えてアメリケーヌにするもよし、カレーを作るときに水の代わりに入れても美味しいですヨ♪

そして使わない分は......

ジップロックに入れて冷凍することも可能です！！！

この日はビスクとして、自家製ふわふわパンと食べました。

是非皆さんも作ってみて、感想を教えて頂ければ幸いです。

長々とお付き合いいただきありがとうございました！！

ではまた！！！！